雪花蟹斗，是十道菜中最为复杂的一道。

甚至，比苏式蟹粉狮子头还要复杂。

因为蟹粉狮子头的蟹粉可以提前炒制，六月黄和蟹粉春卷、蟹粉豆腐的蟹粉也可以提前预备。

唯独是雪花蟹斗的蟹粉，必须现剥现炒现用。

一旦蟹粉从螃蟹壳里弄出来超过二十分钟，再拿这蟹粉来炒制雪花蟹斗，那味道就差了不止一点半点。

关于这点，清代的大吃货袁枚，也在随园食单里明确指出：炒制蟹粉时不仅要现剥现炒，而且还要在炒制时放入适量泡过的肥膘。

所谓肥膘，就是猪皮下的那层泡沫状的肥腻子。

做雪花蟹斗，一两蟹粉里该加多少肥膘，也是大有讲究的。

肥膘放少了蟹粉会干，放多了又会太油腻。

另外，炒蟹粉的动作也有要求，必须迅速翻炒，但又要又轻又快，不能将蟹粉捣碎。

炒出来的蟹粉必须能捏成团状。

正是因为有着这么多的要求，所以这道菜非常不好做。

姚禹以前在练习烹饪雪花蟹斗时，在这个步骤上翻车了好几次。

不过，姚禹今天的发挥的很好。

不论是炒制蟹粉、调味，还是将蛋清打得起泡的雪花沫儿，姚禹都做的非常到位。

做好的蟹粉和鸡蛋一起烹炒，然后加细盐、白糖、生抽、胡椒、少许高汤以及煮热的黄酒调味。

调味过后，还得加入滑炒好鱼肉丁、香菇丁、咸蛋黄烹炒，最后用生淀粉勾芡制成蟹粉馅料。

馅料做好后，就可以盛入清洗干净的蟹壳之中，抹上一层蛋清打泡的雪花沫儿，再放入蒸笼中蒸熟。

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