点评过徐云乐的凉拌鸡丝，徐云乐便赶紧去做白灼八爪鱼。

这道菜的主料是章鱼。

要想做的好吃，就必须用新鲜的章鱼，冷冻过的就差了些。

如果用冷冻过的章鱼来烹饪，就得进行充分的自然解冻，不可用热水冲洗解冻，更不能用微波炉加热解冻。

今明两天的仁和馆主打菜中就有一道是酱烧八爪鱼。

因此，采购倒是买了不少活章鱼放在水槽里养着。

徐云乐迅速用网捞出了二十多只小章鱼，开始迅速处理。

活章鱼体表都有一层很滑溜的黏液。

要想把黏液清除，就得抹上一层盐反复揉搓。

去除黏液后，还要把章鱼头、嘴巴、胃袋也逐一剪掉去除。然后洗干净，沥干水分。

接着便要烧一锅水。

水开之后，放入章鱼、姜片、烧酒、米醋二次烧开。

焯水去腥之后，把章鱼捞出，放入备好的冰块中降温。

冰镇的目的是为了让章鱼的肉质通过热胀冷缩变得更加爽脆。

再之后，自然就得调配调味汁了。

用来凉拌白灼八爪鱼的凉拌汁和凉拌鸡丝的凉拌汁不一样。

这种凉拌汁，必须要用到芥末、蒜蓉、陈醋、食盐和用小米椒、白糖一起炒过晾凉的生抽。

至于具体的配料比嘛。

每个厨师有每个厨师的配方，同样是不会轻易传授公布。

徐云乐早已背熟了姚禹发给他的好几个凉拌汁配方。

此刻做好了白灼八爪鱼，便端给姚禹品尝。

姚禹尝过之后，说：

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